PAREPARE, Sulawesi Selatan – Kalau bicara kuliner Toraja, saya rasa resep Papiong adalah salah satu sajian yang paling punya karakter. Bukan cuma karena rasanya kaya rempah, tapi juga karena cara masaknya unik: bahan dimasukkan ke dalam bambu, lalu dibakar sampai matang dan harum.
Papiong atau Pa’piong dikenal sebagai masakan khas Toraja yang memakai daun miana dan bisa dicampur dengan daging babi, ayam kampung, daging kerbau, atau ikan. Makanan ini juga lekat dengan budaya Toraja karena biasa hadir dalam berbagai acara adat seperti Rambu Solo’, Rambu Tuka’, acara pernikahan, hingga ibadah keluarga.
Apa Itu Papiong?
Papiong adalah hidangan tradisional Toraja yang dimasak dalam ruas bambu. Isinya bisa berupa daging, ayam, ikan, atau bahan lain yang dicampur dengan bumbu, kelapa parut, daun miana, dan kadang burak atau batang pisang muda.
Secara rasa, Papiong itu gurih, pedas, wangi, dan punya aroma smoky dari bambu yang dibakar. Kalau bahasa meme-nya, ini bukan masakan yang cuma numpang lewat di lidah. Aromanya masuk duluan, rasanya tinggal menyelesaikan pekerjaan.
Dalam versi tradisional, Papiong babi cukup populer di Toraja. Namun, untuk kebutuhan rumahan yang lebih fleksibel, kamu bisa memakai ayam kampung, ikan mas, ikan kakap, sapi, atau kerbau sesuai selera dan kebutuhan konsumsi.
Ciri Khas Papiong Toraja
Ciri khas Papiong ada pada tiga hal: bambu, daun miana, dan bumbu iris. Daun miana memberi aroma serta warna khas, sementara bambu memberi wangi bakaran yang sulit digantikan alat masak biasa.
Beberapa sumber kuliner menyebut Papiong dibuat dari daun miana yang dicampur daging babi, ayam kampung, atau ikan mas. Daging biasanya dicacah, lalu dicampur kelapa parut dan bumbu seperti bawang merah, bawang putih, jahe, serta serai sebelum dimasukkan ke bambu dan dibakar.
Selain itu, ada juga variasi Papiong Burak. Burak adalah batang pisang muda yang dipotong tipis, lalu dicampur dengan ayam, kelapa parut, bawang, serai, cabai, daun bawang, dan garam sebelum dimasukkan ke dalam bambu dan dibakar hingga harum.
Bahan Utama Resep Papiong
Untuk membuat cara membuat resep Papiong versi rumahan, siapkan bahan berikut:
Bahan Utama:
- 1 kg ayam kampung, ikan, sapi, kerbau, atau daging babi untuk versi non-Muslim
- 2 genggam daun miana, iris kasar
- 300 gram burak atau batang pisang muda, iris tipis
- 150 gram kelapa parut setengah tua
- 2 batang bambu muda ukuran sedang, bersihkan bagian dalam
- Daun pisang secukupnya untuk alas dan penutup
- Garam secukupnya
- Kaldu bubuk secukupnya, opsional
- Air secukupnya jika diperlukan
Kalau memakai ayam kampung, potong kecil agar cepat matang. Kalau memakai ikan, pilih ikan berdaging tebal seperti ikan mas, kakap, atau tongkol. Kalau memakai daging, potong tipis atau kecil agar bumbu lebih cepat meresap.
Bumbu Iris Papiong
Bumbu Iris:
- 12 siung bawang merah
- 6 siung bawang putih
- 10 sampai 20 cabai rawit, sesuai selera
- 5 cabai merah besar
- 3 batang serai, ambil bagian putihnya lalu iris tipis
- 3 cm jahe, iris tipis
- 3 cm lengkuas, iris tipis
- 2 batang daun bawang, iris kasar
- 1 genggam kemangi, opsional
- Garam secukupnya
Papiong tidak perlu bumbu halus yang terlalu rumit. Justru kekuatannya ada pada bumbu iris yang harum setelah dipanaskan di dalam bambu. Serai, jahe, dan lengkuas membantu menekan aroma amis, terutama jika memakai ikan atau daging.
Cara Membuat Resep Papiong Di Rumah
Pertama, bersihkan bahan utama. Kalau memakai ayam atau daging, potong kecil. Kalau memakai ikan, bersihkan sisik dan isi perutnya, lalu potong sesuai selera.
Kedua, siapkan burak. Ambil bagian muda dari batang pisang, iris tipis, lalu remas dengan sedikit garam. Bilas sebentar agar getah dan rasa sepatnya berkurang.
Ketiga, campurkan bahan utama dengan daun miana, burak, kelapa parut, bawang merah, bawang putih, cabai, serai, jahe, lengkuas, daun bawang, garam, dan kaldu bubuk jika dipakai.
Keempat, aduk semua bahan sampai rata. Diamkan sekitar 20 sampai 30 menit agar bumbu meresap. Ini penting, karena Papiong tidak ditumis lebih dulu. Jadi, bumbu harus punya waktu untuk masuk ke bahan utama.
Kelima, lapisi bagian dalam bambu dengan daun pisang jika memungkinkan. Masukkan adonan Papiong ke dalam bambu, tapi jangan terlalu penuh. Sisakan ruang agar panas bisa bergerak dan bahan matang merata.
Keenam, tutup ujung bambu dengan daun pisang. Bakar bambu di atas bara api sambil sesekali diputar. Proses memasak bisa memakan waktu 1 sampai 2 jam tergantung ukuran bambu dan jenis bahan utama.
Ketujuh, setelah aroma harum keluar dan isi matang, angkat bambu. Belah atau tuang isi Papiong ke wadah saji. Sajikan hangat dengan nasi putih.
Tips Agar Papiong Harum Dan Tidak Gagal
Pertama, jangan memakai api besar langsung. Papiong butuh panas stabil. Kalau api terlalu besar, bagian luar bambu cepat gosong, tapi isi di dalam belum matang. Ini seperti kerja proyek tanpa planning, kelihatan sibuk tapi hasilnya belum tentu beres.
Kedua, potong bahan utama kecil-kecil. Daging yang terlalu besar akan lebih lama matang dan bumbunya sulit meresap.
Ketiga, jangan pelit serai, jahe, dan bawang. Tiga bahan ini membantu aroma Papiong lebih kuat dan tidak amis.
Keempat, gunakan kelapa parut setengah tua. Kelapa terlalu muda membuat adonan basah, sedangkan kelapa terlalu tua bisa membuat tekstur terasa kasar.
Kelima, kalau memakai ikan, jangan terlalu sering mengaduk setelah masuk bambu. Ikan mudah hancur. Cukup campur bumbu sebelum dimasukkan.
Versi Rumahan Tanpa Bambu
Kalau tidak punya bambu, Papiong tetap bisa dibuat versi rumahan. Caranya, bungkus adonan dengan daun pisang seperti pepes, lalu kukus sekitar 45 sampai 60 menit. Setelah itu, panggang sebentar di teflon atau oven agar aromanya lebih smoky.
Rasanya memang tidak sepenuhnya sama dengan versi bambu, tetapi cara ini lebih praktis untuk dapur modern. Minimal, karakter rempah, daun miana, burak, dan kelapa parutnya masih terasa.
Untuk versi paling dekat dengan Papiong tradisional, tetap gunakan bambu. Karena harus jujur, aroma bambu bakar itu susah digantikan. Daun pisang bisa membantu, tapi bambu tetap punya “divisi aroma” sendiri.
Penutup
Resep Papiong bukan sekadar cara memasak daging dalam bambu. Di balik hidangan ini ada cerita budaya Toraja, tradisi keluarga, acara adat, dan kekayaan kuliner Sulawesi Selatan yang masih hidup sampai sekarang.
Kalau ingin membuat Papiong yang enak, kuncinya ada pada bahan segar, daun miana, bumbu iris yang kuat, kelapa parut, dan proses masak yang sabar. Masakan tradisional seperti ini tidak bisa dipaksa instan, karena justru prosesnya yang membuat rasanya berbeda.
Parepos hadir dari Parepare, Sulawesi Selatan, dengan semangat Membawa Terang Informasi, menyajikan kabar aktual dari Sulawesi, nasional, olahraga, hiburan, hingga cerita kuliner daerah yang dekat dengan kehidupan pembaca. Baca berita Sulawesi terkini di Parepos.